Determinación de metanol y control de la calidad fisicoquímico, microbiológico del proceso de elaboración de chicha en diferentes municipios de Cochabamba
Fecha
2008-03-12
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Resumen
El presente trabajo de investigación se realizó en los municipios del Valle Alto del Departamento de Cochabamba: Arbieto, Cliza y Punata, y en la Zona Andina en los municipios de Sipe Sipe, Tapacarí e Independencia. Las muestras de chicha fueron recolectadas de los estudios de caso, clasificadas según los criterios en: elaboradoras ocasionales, elaboradoras frecuentes y elaboradoras industriales, entre el primer y segundo día de su comercialización. También se realizó un análisis de las muestras de chicha de los locales más frecuentados por la población en diferentes puntos de la ciudad.
Se realizó un análisis de metanol por cromatografía de gases. Para la evaluación de los resultados, se tomaron tres estudios de caso por municipio, de los cuales se tomó una muestra de chicha de cada uno con su respectiva réplica. La muestra fue tomada del producto terminado entre el primer y segundo día de su comercialización o consumo. Por último, para la caracterización de las muestras de chicha, se realizó un análisis fisicoquímico de los parámetros de acidez total, azúcares totales y reductores, extracto seco, sacarina y grado alcohólico en cada una de las muestras de chicha, y un análisis microbiológico para establecer el grado de inocuidad del producto terminado.
En los resultados obtenidos se detectó metanol en muestras de chicha de criterio frecuente de 8,61 mg/l en el municipio de Cliza, en el municipio de Punata de 3,52 mg/l y de 14,35 mg/l de criterio ocasional y frecuente, respectivamente, y de 6,70 mg/l de criterio frecuente en el municipio de Independencia. Todas fueron cuantificadas en las primeras muestras recolectadas. Sin embargo, en comparación con otras bebidas alcohólicas, presentan cantidades mínimas de metanol (300 mg/l en vinos según la Norma Boliviana NB 322002).
Se realizó una comparación de todos los parámetros fisicoquímicos en cada municipio de estudio, aplicándose el programa estadístico SPSS versión 11.5 con un nivel de significancia de α=0.05, dando como resultado que las elaboradoras de estudios de caso del municipio de Arbieto presentan valores mayores en los parámetros fisicoquímicos en comparación con el municipio de Cliza. En el análisis microbiológico se detectó la contaminación de mohos y coliformes totales y fecales en algunas muestras de chicha de criterio ocasional, frecuente e industrial. Una de las recomendaciones es la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación de la Norma Boliviana para la chicha.